Mais pratos portugueses

Pastel de nata

Caldo verde

Sardinha com legumes

Brandade de Bacalhau - Portugal

Eu não cheguei a provar, mas está com um aspecto divino. Não é?

Foto Magno Ribeiro

Receitas Portugal

Brandade  de  bacalhau  

Bacalhau   dessalgado  0,200 Kg  

Batata  0,200 Kg  

Cebola    0,080 Kg  

Alho   poró  0,040 Kg  

Azeite   de  oliva  70 ml  

Pimenta   branca  a  gosto    

Vinho   Branco  60 ml  

Creme   de   leite  60 ml  

Folha   de   louro  1 unid  

Sal a  gosto    

Alho 2 dentes  

Pimenta   doce  1  unid (picada) 

Pimenta  dedo  de  moça 1 unid  

Manteiga  0,012 Kg  

Salsa   picada  a  gosto    

Queijo   parmezon  0,020 kg  

     

Modo  de  Preparo:       

1.  Demolhe  o  bacalhau  com  espinhas  e  couro.  Leve  ao  fogo  com  as  folhas  de  louro  e    água    (pouca)  para  cozinhar  por  10  mim  após  levantar  fervura.  Desligue  o  fogo  e  deixe  o  bacalhau   esfriar  no  caldo.    Retire  o  couro  ,  as  espinhas  e  desfie  o  bacalhau  grosseiramente.  Reserve  

2.Escorra  e  leve  as  batatas  a  cozinhar  no  caldo  do  cozimento  do  bacalhau  até  ficar  em  ponto  de  purê,  se  tiver    líquido  escorra  e  amasse.  Reserve  

3.Leve  as  cebolas  picadas  com  o  alho  e  o  alho  poró  e  a  dedo  de  moça  inteira  ao  fogo  e  quando  estiver  mole  insira  o  bacalhau  e  regue  com  o  vinho,  inclua  a  pimenta  doce  picadinhas  e  a   pimenta   branca   moída.   Quando   ferver,   inclua   o  purê   de  batatas   e  o  creme   de  leite   e  deixe   ferver.     

4.Transfira  para  um  refratário  e  finalize  levando  ao  forno  com  pedacinhos  de  manteiga    e    o  queijo  por    cima.  até  dourar.  sirva  com  a  salsinha  picada  por  cima.

Bolinho de Bacalhau

Bacalhau  dessalgado  0,150 Kg  

Batata  0,150 Kg  

Cebola  0,060 Kg  

Ovo  1 unid  

Azeite  de  oliva  15 ml  

Pimenta  do  reino  a  gosto    

Salsa  picada  a  gosto    

Sal  a  gosto    

         

Modo  de  Preparo:  

1.  Refogue    a    cebola    no  azeite  de  oliva.   2.  Em  um  recipiente  ,  misture    a  batata,  o  bacalhau  ,  a  gema  de  ovo,  sal,  pimenta-­do ­reino,  salsinha  e  a  cebola  refogada.  Reserve  na  geladeira.  

3.  Modele  os  bolinhos  e  frite  em  óleo  quente.  Quando  retirar  do  óleo  escorrer  em  papel  toalha.

Rabanada

Pão  (vara)  3 fatias  

Leite  250 ml  

Açúcar  3 cs  

Ovos  2 unid  

Oleo  de  soja  

Canela a  gosto    

    

Modo  de  Preparo:  

1.  Misture  o  leite  e  2cs  de  açúcar.  Reserve.     2.  Bata  os  ovos  com  1  colheres  de  açúcar.  Reserve.     3.  Mergulhe  as  fatias  de  pão  no  leite  e  esprema-­as  para  retirar  o  excesso.    

4.  Passe-­as  nos  ovos  batidos  e  frite ­as  em  óleo.     5.  Escorra  em  papel  absorvente.     6.  Passe  as  rabanadas  no  açúcar  cristal  e  na  canela  de  ambos  os  lados.

Portugal

Confesso que na Europa Portugal é uma das cidades que ainda preciso conhecer. Já viajei de TAP, pisei em terras portuguesas, mas não saí do aeroporto. Enquanto isso Portugal vai se desenhando na minha cabeça pelos livros de História do Brasil que estudamos na escola, pela visita ao Passo Imperial de Petrópolis e as loucas histórias da nossa família imperial portuguesa, pelos poemas de Pessoa e de Caeiro (que eu considero ainda mais pessoa do que o próprio Pessoa), pela prosa de Saramago e de Margarida Rebelo Pinto pela minha obsessão pelos doces portugueses. Infelizmente  perdi a primeira aula de Portugal, mas estudando pelos apontamentos do professor vi duas coisas interessantes (uma eu já sabia e a outra não) a primeira é que Portugal tem um dos maiores consumos de peixes e frutos do mar per capta da Europa (60 Kg por ano) e que a doçaria portuguesa realmente é baseada em gema de ovo porque as freiras, grande número no país católico, destinavam as claras de ovo para engomar os hábitos. Para me redimir da minha falta na aula e não deixar o blog desatualizado vou me valer de dois recursos, primeiro vou me valer, mais uma vez, de um trecho da minha dissertação onde cito as influências da cultura alimentar portuguesa na cultura brasileira e depois vou usar aqui o texto de dois amigos um a filha de parentes que está morando em Portugal e fez um paralelo do que ela está achando da experiência e depois o texto de um conhecido português, que conhece muito o Brasil e a meu pedido fez algumas reflexões muito interessantes sobre a comida para o português, com alguns toques para nós brasileiros. Ambos os textos não receberam nenhum tipo de edição. Espero que gostem. São impressões muito legais que contribuíram muito para enriquecer este post. 

Doçaria portuguesa

1 - Trecho da dissertação de Larissa Ramos - Pitadinha de Dendê (todos os direitos reservados) 

Nas cartas dos representantes portugueses que estiveram em terras brasileiras durante o Brasil Colônia é evidente, nos primeiros tempos, a saudade das delícias e temperos do reino que não podiam ser bem armazenados durante as viagens, por uma impossibilidade tecnológica da época, e, posteriormente, também das diferenças climáticas que faziam muitos produtos da terrinha não se adequarem aos solos nacionais**. Segundo Guilherme Radel (2006), após o fim do primeiro século nas Américas, o poder de adaptação do português falou mais alto e, mesmo tendo trazido muito de seus hábitos e sua cozinha para abaixo da linha do Equador, a adequação à condição local foi grande.

Ao lado de trazer os ingredientes para funcionar suas cozinhas como se em Portugal estivessem, os portugueses fizeram várias adaptações em suas receitas e em suas ementas para aproveitar o que as terras baianas já ofereciam. Nas suas receitas passaram a adotar as folhas e as raízes da taioba, o broto da mandioca, os carás, o aipim, o maxixe, o coentro, a pimenta de cheiro, a pacova (banana da terra), a castanha de caju torrada, o amendoim, a goma da mandioca, a farinha da mandioca e o beiju. (RADEL, 2006, p.23).

            Foi através do português que a técnica de frigir alimentos, aprendida por eles com os árabes, e de adoçar e salgar ficaram conhecidas. Apesar de não ser um costume adotado no primeiro momento, devido a problemas com a plantação de trigo, o amor dos portugueses pelo pão, que aqui tiveram que substituir durante muito tempo pela ingestão de subprodutos da mandioca, parece ter chegado ao paladar dos brasileiros. Outras preciosidades vindas do reino, a exemplo do toucinho, linguiça, presunto, vinho, hortaliças, saladas, azeite e vinagre, foram rapidamente incorporadas ao gosto nacional e, segundo Câmara Cascudo, “o que não era brasileiro e vinha de Portugal tornou-se brasileiro pela continuidade do uso norma” (2004, p.242). 

Ele e outros autores também apontam o uso de ovo de galinha, principalmente para confecção da culinária doce, parte da alimentação que teve uma influência portuguesa ainda mais estreita. 

O português do século XV se alimentava de uma grande variedade de mariscos e peixes, entre eles a sardinha e o bacalhau, que foram substituídos por variedades da pesca local, como guarajubas e cavalas nos mares e surubins nos rios; além da paixão por embutidos; gordura animal; variedades de carnes de criação doméstica, herança do consumo nacional; caças, gosto que também precisou se adequar à realidade brasileira; e muitas frutas secas, diferentes das disponíveis no Brasil. Muito mais do que a base alimentar que precisou se adequar ao meio e também sofreu influência de outros povos, o que também é marcante no legado alimentar português são as regras de etiqueta, surgidas na França e compartilhadas com o resto da Europa, para só assim serem difundidas para todo o mundo ocidental. Trata-se do modo de servir, comer e se portar, que também reflete, marca e caracteriza o que foi trazido, apreendido e reelaborado para a cultura local, ao longo dos séculos, desde que os primeiros portugueses vieram se estabelecer no Brasil com o intuito de colonizar as novas terras.

** É Gilberto Freyre (1958) quem fala tanto do clima português, muito mais semelhante ao brasileiro do que o dos países ao norte da Europa, quanto da versatilidade dos próprios homens ibéricos acostumados a viagens e à adaptação a novas realidades durante a expansão marítima, o que o escritor pernambucano atribui à influência moura, que resultou da ocupação dos árabes e bérberes na região por muitos séculos.

Visão da Baixa Lisboa

2 - Depoimento de Luiza Campelo 

Tenho 14 anos e sou brasileira. Estou atualmente morando em Coimbra porque meus pais estão fazendo mestrado em direito. Sobre a comida portuguesa, posso dizer que é um pouco parecida com a do Brasil. Nós encontramos aqui quase todos os ingredientes da culinaria brasileira, pois existem semelhanças entre as duas. Os portugueses, aparentemente, valorizam uma alimentação variada e balanceada, já que tomamos sopa duas vezes ao dia: ao almoço e ao jantar. Como segundo prato, temos a proteina acompanhada de batatas e como sobremesa uma porção de fruta. O prato mais apreciado por eles é o bacalhau. Os que eu mais gosto são o bacalhau a brás e o com natas. O vinho portugues também é muito conhecido. Para terminar não posso esquecer de falar dos deliciosos doces portugueses como o pastel de natas, o pastel de Tentúgal e os ovos moles de Aveiro entre outros.

As tranvias de Lisboa

3 - Depoimento de Manuel Pereira

Vamos primeiro então falar sobre a questão do pastel de belém, e desmistificar o mito que tudo é pastel de Belém. Esse é o meior erro que muitos Brasileiros cometem.
Pastel de belém só existe num lugar chamado por sinal pasteis de belem. O bolo é chamado de pastel de natal, e pode comprar em qualquer lugar do pais, sendo que em lisboa são os melhores pois o bolo é da região de Lisboa, para mim o melhor é o de uma nova pastelaria chamada Nata Lisboa

A cozinha portuguesa é muito diferente de região para região, pode-se dizer que a unica coisa que nos une em termos culinarios como pais é o bacalhau é o azeite. O bacalhau porque comemos bacalhau com tudo e tudo se come com bacalhau. Há até quem faça pizza de bacalhau. Verdade seja dita, até hoje não consegui encontar um produto que não se pudesse comer com bacalhau. em relação ao azeite, tudo leva azeite o azeite é tanto utilizado para cozinhar como para temprar comida e saladas, eu por exemplo não sei cozinhar sem azeite. Até para fritar um ovo eu usso azeite.

Mas podemos dividir a culinaria de portugal entre o norte e o sul. No norte a gastronimia é muito mais rica em produtos e pratos, pois existem bastantes mais produtos e variedades de vegetais no norte do pais. um exemplo disso são as sopas (sopa é prato fundamental na culinaria portuguesa, estão 40º à sombra e estamos a comer sopa ao almoço) No norte as sopa são mais ricas o caldo verde é uma sopa do norte leva couve galega batatas e enchidos. No a sopa mais tipica é a Açorda alenteja açorda alentejanaque é sómente uma mistura de coentros alho, depois é acompanhada com Pão e um ovo.

Em relação aos doces, são todos na base do açucar e dos ovos.  este pudim por exemplo leva 15 gemas

Tudo isto é sempre acompanhado com vinho, desde que me lembro que há sempre vinho em todas as casas a que vou. Aqui em portugal os vinhos são designados por regiao. O vinho verde é um vinho tipico da região do minho, e só é produzido nessa regiao, é um vinho de verão pois tem de ser bebido frio. Para mim o melhor é o murros de melgaço não há um local especifico para o beber geralmente bebemos em casa. Sei que o casal garcia é um vinho que se vende muito ai no brazil, mas ele não é o melhor e sei que ai é vendido a um preço exurbitante 10€ é simplemete absurdo essa garrafa custa cerca de 4€.

Uma nota em relação ao vinho. Isto de um portugues para Brasileiros, o vinho tinto NUNCA MAS NUNCA SE BEBE FRIO, PARA BEBER VINHO TINTO FRIO BEBA SANGRIA ou então não o beba pois está a estragar o vinho. Pois o vinho perde as suas qualidades e sabor.  Se estão 40º beba vinho branco frio e sem gelo. Gelo no vinho é a mesma coisa que comer acarajá com ketchup. 

Vista da cidade do Porto

Vinhedos em Portugal

Receitas Nordeste Brasil - Bahia

Arroz de Hauçá

Charque  0,150 Kg  

Arroz branco  0,150 Kg  

Leite  de  coco 0,060 L  

Alho  0,015 Kg  

Camarão  sêco  0,100 Kg  

Manteiga  de  garrafa  0,045 L  

Cebola  0,050 Kg  (brunoise)

Cebola 0,150 Kg  (juliene)

Sal a  gosto    

Azeite  de  Dende  2 Cs

Modo  de  Preparo:  

 1.  Na  véspera,  corte  o  charque  em  tiras  finas,  ponha  numa  tigela,  cubra  com  água  fria  e  deixe  de  molho  durante  a  noite.    

2.  No  dia  seguinte,  escorra  o  charque.  passe  para  uma  panela,  cubra  com  a  água,  leve  ao  fogo  alto  e  deixe  ferver.  Abaixe  o  fo go  e  continue  o  cozimento  até  a  carne   ficar  macia.  Tire  do  fogo,  escorra  e  reserve.  

3.  Prepare  o  arroz:  ponha  o  arroz  e  a  água  e  leve  ao  fogo  médio  para  cozinhar,  sem  nenhum  tempero,  mexendo  sempre  para  que  fi que  grudento.   5.  Quando  o  arroz  estiver  parcialmente  cozido,  acrescente  o  leite  de  coco,  misture.  A  consistência  do  arroz  deve  ser  grudada.     

6.  Enquanto  o  arroz  cozinha,  prepare  o  molho:  numa  frigideira,  coloque  o  dendê  e  aqueça  em  fogo  médio.  Junte  a  cebola  (brunoise)  e  cozinhe  até  ficar  macia.   Acrescente  os  camarões,  misture,  tampe  a  panela  e  cozinhe  em  fogo  brando,  juntando  água  aos  poucos,  se  necessário,  até  os  cam arões  ficarem  macios.  Tire  do  fogo   e  reserve.    

7.  Preparo  do  charque.  numa  frigideira  grande,  coloque  o  manteiga  de  garrafa,    cebola  (juliene)  e  o  alho  amassado,  leve  ao  fogo  alto  e  frite,  mexendo  até  a  cebola   dourar.  Retire  a  cebola  e  reserve.  Coloque  na  mesma  frigideira  o  charque,  aos  poucos,  e  frite  até  dourar.  Junte  a  cebola  e  misture.    

ATENÇÃO:  Na  apresentação,  o  arroz,  a  carne  e  o  camarão  devem  estar  juntos,  porém  sem  

misturar.  

Sarapatel de Miúdos de Frango

Coração  de  frango  0,100 Kg

Moela  de  frango 0,100 Kg

Figado  de  frango 0,100 Kg  

Cebola  pequena  1 Unid   

Alho   2 dentes

Tomate  maduro 1 und.

Pimentão  verde  médio ½ und.

Folha  de  louro 1 und.

Pimenta  de  cheiro 1 und.

Pimenta  do  reino a gosto

Sal a gosto

Extrato  de  tomates  2 Cs

Óleo  de  soja  2 Cs

Modo  de  Preparo:        

1.  Retira  o  excesso  de  gordura  dos  miúdos  do  frango,  aferventa  e  corta  em  cubos  (marcedoine).  Resereva  

2.  Refogar  a  cebola,  o  alho.  Acrescentar  o  tomate,  o  pimentão,  a  folha  de  louro,  continuar  refogando.      

3.  Acrescentar  os  miúdos  reservados,  refogar.  Acrescentar  o  extrato  de  tomates.  Colocar  água  quente.  Colocar  a  pimenta  de  cheiro  inteitra.    

4.  Corrigir  sal  e  pimenta  do  reino.     

Bahia - Região Nordeste/ Brasil

Visão aérea da orla de Salvador

As ladeiras do Pelô

O post precisa começar assim: a Bahia faz parte do nordeste do Brasil, sim senhor. Então porque é que o post da Bahia está fora da página da região nordeste??? Acontece que como disse a música... “Acontece que eu sou baiano...” Então me responda qual o baiano em sã consciência vai falar bem pouquinho do seu estado natal, local com uma das comidas mais singulares, reverenciadas e apreciadas de todo o país?

Falar de Bahia sempre é um prazer. Eu, Larissa, sou mestre em Cultura pela UFBA e meu tema de pesquisa é comida baiana, mas precisamente esta interconexão que faz da comida baiana um, perdão pelo trocadilho, prato cheio para a baianidade e vice-versa. A intensão não é fazer um post do tamanho do mundo, mas é mostrar que a Bahia não se restringe ao Recôncavo e que, em se tratando de Recôncavo, a alimentação baiana não se restringe ao dendê.

Para fazer você se apaixonar por São Salvador da Bahia, porta de entrada da terra onde o Brasil foi descoberto, e primeira capital do país vamos usar do recurso que faz bem a vista e a alma – fotos. Fotos de comida e da nossa bancada (e também de alguns fotógrafos talentosos) em pontos turísticos de Salvador e da Bahia porque o estado possui 417 municípios e explorar alguns deles vale muito a pena. Afinal, como diria Fernando Pessoa (o poeta mais lusófono que conheço): “Tudo vale a pena se a alma não é pequena”.

Questões importantes:

Por que chamamos a Bahia de Bahia, quando muitas vezes nos referimos a Salvador?

A Bahia é um dos nove estados da região nordeste do Brasil. Trata-se de um estado grande, com uma extensão de 564.692,67 km², 417 municípios e uma das capitais mais populosas do país. Pela sua dimensão, a Bahia é cheia de diferenças e também contrastes que variam de acordo com o clima, proximidade geográfica com outras regiões, ou até mesmo da origem dos colonizadores de cada uma dessas áreas, que, de tão vasta, poderia ser comparada, em termo de extensão, ao tamanho de um país, a exemplo da França. O estudioso baiano Thales de Azevedo propôs estudar a Bahia dividindo-a em seis subáreas com características próprias, a capital Salvador e recôncavo dos antigos senhores de escravos; a região nordeste do sertão e cangaço; o sudoeste do cacau; o planalto central das lavras diamantinas; o vale do São Francisco; e o planalto ocidental.

A dúvida sobre o motivo pelo qual se fala a todo o tempo de Bahia, quando na verdade tem-se a intenção de falar de apenas uma parte desse todo, é pertinente. Desde tempos remotos, convencionou-se chamar assim a cidade do Salvador, fundada em 1549, a primeira do império português nas Américas. O termo sempre foi muito utilizado por viajantes vindos de capitanias hereditárias próximas e menos desenvolvidas, como Porto Seguro, Ilhéus e Ilha de Itaparica, as quais, posteriormente, foram incorporadas ao que hoje corresponde ao território do estado da Bahia, assim como por pessoas de outras regiões mais distantes do império, quando vinham à capital. O fato de Salvador ser banhada pela Baía de Todos os Santos, que dá nome ao estado como um todo, é uma das explicações plausíveis para que esse costume, que se configura até os dias atuais entre estudiosos, representantes do trade turístico e a população brasileira de modo generalizado, seja ainda amplamente difundido.

O que tem mais pra comer além de dendê?

            Tudo o que se come no Brasil, porque dendê é que é a exceção, comida para dia especial, de festa na casa das famílias – a exemplo da Semana Santa e o caruru de Cosme e Damião. Acarajé e vatapá diários, como ronda o imaginário popular, são alimentos apenas ligados ao turismo nos restaurante denominados típicos, tabuleiro das baianas, na sexta-feira nas comidas a quilo, assim como também na religião, através das comidas votivas do candomblé. O baiano médio come muito arroz com feijão, alguma proteína animal, farinha e a depender uma saladinha de alface. Tem muito saída os pratos de frutos do mar, principalmente crustáceos, na Ilha de Itaparica e no Baixo Sul, influência do sul do país na região oeste – celeiro agrícola e muita culinária sertaneja em todos os locais de vegetação árida, com destaque para o peixe de água doce na região do São Francisco,  o bode, o umbu, a palma e os doces de corte. Independente das particularidades o consumo de pão é alta e cada vez mais os baianos têm ingerido mais café – há plantação no sudoeste e na chapara mas geralmente não é para o mercado externo. O consumo de frutas, leguminosas e, por exemplo, de tubérculos, varia de acordo com a classe social e a região onde se vive, já que frutas típicas e as grandes diferenças climáticas no território baiano influenciam na disponibilidade e predileção por certos grupos alimentares. As comidas típicas, mesmo as sem dendê seguem na sequencia.

Considerações sobre os principais Pratos da Cozinha baiana a partir dos livros: A arte culinária na Bahia de Manuel Querino; A cozinha bahiana – seu folclore, suas receitas de Hildegardes Vianna; Caderno de Xangô de Sodré Viana; Cozinha Bahiana de Darwin Brandão, Candomblés da Bahia de Edison Carneiro e a Culinária Afro-baiana de Guilherme Radel (trecho da dissertação Pitadinha de Dendê de Larissa Ramos – todos os direitos reservados)

Abará - Sodré Vianna denomina de abalá e não menciona a mistura do camarão seco na massa. Hildegardes Vianna reconhece as duas grafias. Apesar de nenhum deles primar pelas quantidades, no quesito detalhamento, a folclorista é a que passa mais informações. Ela assinala a importância da grande quantidade de azeite de dendê – componente marcante dentro da comida baiana, e por isso mesmo muito explorado pelo discurso da baianidade –, para amaciar a massa, e também a destreza no contato com a água, que pode vir a solar o abará. Manoel Querino é muito breve ao falar sobre o abará, o qual ele lista entre os alimentos puramente africanos, citando a pedra de ralar como utensílio para moer o feijão. A receita de Darwin Brandão é muito semelhante à de Sodré Vianna, inclusive no “esquecimento” do pó de camarão seco na massa, bem como dos camarões inteiros usados para enfeitar, comum nas casas de candomblé, mas não nas baianas de rua. Ao contrário da receita de Guilherme Radel, todos falam em banho maria.

Aberém - bombom de milho

Aberém - Hildegardes Vianna revela em notas que “deve haver alguma particularidade no preparo do aberém. Todos os meus informantes tinham sempre uma reticência e não desciam a pormenores esclarecedores” (1955, p.118). Trata-se de um aspecto que volta ao segredo dentro da culinária baiana, muito presente para a unicidade e magia da cultura, como é recorrente dentro do mito da baianidade. O segredo em torno dos “bombons” de milho, que, como disse Manoel Querino são servidos “[...] com caruru e também com mel de abelhas” (QUERINO, 2006, p.30) também está no fato de eles não fazerem mais parte da atual culinária baiana servida fora das festas nos terreiros de candomblé. Querino, talvez pelos não dizeres do candomblé, não chega a mencionar a existência de dois tipos de aberém, feitos a partir dos milhos de cores diferentes, apesar de apontar a diversidade; Sodré Vianna não evolui para dizer como cada tipo seria utilizado. Além de fazer a distinção, Hildegardes Vianna contribui para o entendimento no trato das folhas de bananeira utilizadas em muitas receitas. Darwin Brandão não menciona essa comida.

Acarajé - Alguns detalhes para o preparo do bom acarajé, como o tipo ideal de panela para fritá-lo (a de barro), que só é mencionada por Querino, a quantidade necessária e a troca de azeite não são mencionados pelos autores pesquisados, apesar de todos serem unânimes ao mencionarem a receita do molho de pimenta que acompanha o acarajé, no qual também está presente o dendê. Hildegardes Vianna acrescenta um detalhe sobre a técnica das baianas para descascar o feijão no ato de moê-lo na pedra, e Manoel Querino traz algumas valiosas observações sobre como algumas pessoas ainda preferem a pedra de ralar, utilizada durante muito tempo no preparo do acarajé e de outras iguarias baianas, o que legitima a ideia de um passado melhor do que o presente, saudosismo acerca de como eram feitas as coisas, tão bem explorado pela baianidade, através desses pequenos detalhes que passam despercebidos. O preocupante é que alguns autores, como Sodré Vianna, e posteriormente Darwin Brandão, com uma receita espantosamente semelhante àquela apresentada por Jesovi, até mesmo na grafia, deturpam a receita de um dos mais tradicionais pratos da comida baiana, adicionando ingredientes, como o camarão seco na massa, e alterando o tamanho, informando que seriam espécies de bolinhos de bacalhau, muito menores. O que realmente tem um tamanho menor é o acarajé feito pelas baianas para permanecerem no tabuleiro, como oferenda, e o acará servido na comida votiva de Iansã, mas não aquele comercializado tradicionalmente. Darwin Brandão traz uma nota explicativa que teria a intenção de esclarecer melhor uma das particularidades dessa comida.

Aluá - Somente Hildegardes Vianna e Manuel Querino trazem essa receita, que já não é vista fora dos terreiros de candomblé. O estudioso precursor se demora mais em explicar as propriedades de fermentação do que propriamente em dar detalhes de mais uma das receitas puramente africanas. Para ele, à água depois seria acrescentada rapadura, enquanto Vianna se refere ao açúcar. Ambos reconhecem também a grafia aruá sobre a qual Vianna acrescenta.

Amalá - Apesar de citar muitas comidas votivas que não aparecem nos trabalhos dos colegas, Querino não menciona o amalá. Entre os textos pesquisados encontra-se apenas a palavra “Omalá”, trazida por Edison Carneiro como “caruru especial de Xangô”(CARNEIRO, 2008, p.159). Trata-se realmente de uma comida votiva que, até mesmo nas festas dos terreiro, não costuma ser servida para o público, sendo às vezes apenas uma oferenda para o orixá do trovão.

Angú - De todos os livros pesquisados, o de Hildegardes Vianna é o único que traz observações sobre essa comida que, dada a simplicidade de ingredientes, sempre foi muito consumida pela população baiana. Ele pode ser classificado como uma espécie de pirão e, segundo a folclorista, seria acompanhamento para comidas de azeite, carnes fritas e assadas.  

Angú também é comida baiana

Arroz de Hauçá - Todos citam o uso da carne, que apesar de receber nomenclaturas diferentes – charque, para Manoel Querino e Sodré Vianna (este grafa com “x”), e carne de sertão, para Hildegardes Vianna e Darwin Brandão –, trata-se do mesmo ingrediente, a carne desidratada nordestina que deve ser frita e jogada por cima do arroz que deve ser ligado. Manoel Querino diz que não se deve usar sal no cozimento do arroz e tanto ele como Hildegardes Vianna revelam truques para que o arroz fique ligado: em Querino a utilização do pó do arroz e em Vianna cozinhar com a panela destampada que deve ser eventualmente mexida, o que não aconteceria caso se estivesse fazendo um arroz para o consumo cotidiano. Outra particularidade de Querino é que ele é o único a mencionar a utilização do molho com azeite, pimenta malagueta seca e camarões, o que também se encontra em Radel. Em Caderno de Xangô, Jesovi acrescenta uma anedota ligada a Ruy Barbosa, que num certo jantar teria divagado sobre o nome “arroz de hauçá” – advindo da tribo africana como “[...] uma corruptella de ‘arroz de água e sal’. Os pretos, na sua maneira de engulir [sic] letras, diziam ‘arroz de áua e sá’, donde ‘arroz de aussá’” (VIANNA, 1965, p.46) –, reflexão que teria deixado os convidados maravilhados.

Bobó - Todas as receitas são do bobó de inhame, o mais tradicional, apontado por Manuel Querino como uma receita tipicamente africana. Ele só fala no tempero desse prato com o efó, que está destacado como outra receita do livro, mas observando que leva, além da folha, camarão seco ralado, pimenta malagueta e o que ele denomina de azeite de cheiro, ele se aproxima do que é dito por Sodré Vianna, embora no trabalho do jornalista o ponto do prato seja mais bem explicitado. Apenas em Hildegardes Vianna aparece a presença dos camarões inteiros na massa e as variações com fruta-pão e aipim, como atualmente é consumido. Em nenhum momento as receitas falam do leite de coco, um ingrediente que hoje já faz parte das receitas de bobó (geralmente de camarão, apesar de Querino mencionar o efó temperado com peixe, que também poderia vir a fazer parte do bobó de inhame proposto por ele). A participação de Darwin Brandão não será mencionada porque sua receita aparenta ser basicamente uma cópia da que foi publicada por Manuel Querino.

Caruru - Querino, com seus hiatos nos relatos sobre o passo a passo da culinária votiva, deixa sérias dúvidas sobre a elaboração do caruru, que são repetidas por Sodré Vianna e Darwin Brandão. Ao afirmar que “em seu preparo observa-se o mesmo processo de efó [...]” (QUERINO, 2006, p.27), o autor levanta sérias questões, porque, apesar de também se admitir, tanto em Querino quando em Hildegardes Vianna, a utilização de diferentes tipos de folhas para a elaboração do caruru, sabe-se que o mais tradicional sempre foi o de quiabo; além disso, legumes e folhas têm diferentes particularidades. Ao preferir não detalhar qual o segredo do caruru, Querino deixa dúvida se dentro da comida votiva ele realmente tem esse modo de feitura diferenciado ou apenas não poderia revelar algum segredo do fazer culinário para fora das cozinhas das iabassés. O fato é que, sendo o quiabo um elemento de viscosidade alta, ele não deveria ser cozido em água como as folhas do efó, para depois passar pelo processo de tempero. Mais acertada seria a versão de Hildegardes Vianna, que propõe que os quiabos, “[...] cortados em cruz no sentido longitudinal e depois então em rodelinhas bem finas”( 1955, p.58) deveriam ser cozido em caldo de peixe seco (tanto ela quanto Querino também admitem em caldo de carne, como não se vê atualmente) e com temperos. Ela menciona a castanha, utilizada até hoje, e semente de abóbora, em desuso, referindo-se também a temperos inusitados, como o quiôiô e o catassol, os quais explica em nota.

Ebó - Comida votiva, extremamente ligada a oferendas dos orixás e servida basicamente em festas, dentro dos terreiros de candomblé, como complemento de um outro prato, o ebó só mereceu menção em Querino, dos quatro pesquisadores o único que realmente tinha proximidade com o candomblé. Querino conta que o milho deveria ser pilhado e que poderia ser servido adicionado de azeite de cheiro ou do ouri, o que denota variações a depender de qual orixá se queira agradar, já que, como diz a gente do azeite, na comida de Oxalá, um dos orixás mais importantes, não vai dendê.

Está cada vez mais difícil de achar efó

Efó - Querino fala em efó feito de língua-de-vaca e taioba e, seguindo esses passos também estão Sodré Vianna e Darwin Brandão. Apesar de reconhecer a preferência por ambas, Hildegardes Vianna também fala em quioió, capeba, bredo de Santo Antônio, mastruço, sabugueiro, erva de Santa Maria, além do efó de folha de mostarda, que receberia o nome de Lelé. Mais uma vez, a folclorista recomenda o uso do alho para o tempero da comida baiana e Sodré Vianna é quem, dessa vez, recomenda o coentro. Outro deslize do jornalista é a recomendação do corte das folhas após o cozimento, quando o passo empregado deveria ser a secagem da massa. Tal problema também é encontrado em Darwin Brandão, que também indica a utilização do peixe, quando o trabalho de Hildegardes e Querino são claros ao se referirem ao peixe como item opcional. A pesquisadora e Sodré Vianna listam o arroz branco e o acaçá para servirem de acompanhamento; ele também fala em aberém. Atualmente, o efó é um prato pouco oferecido fora das casa de candomblé.

Farofa - Hildegardes Vianna é a única que cita a farofa – que ela grafa acrescida da letra “i” (farofia). A mais baiana de todas, a de azeite de dendê, que é citada nos livros, mas estranhamente não mencionada como receita, está entre elas. Ela sugere que se frite primeiro o azeite, mas não aponta nenhum tipo de quantidade, e dá uma dica sobre o ponto, que seria “ficar torradinha”, mas não entra em detalhes, o que, ao contrário de em muitos outros pratos, não teria tanto mistério, já que a farofa, independentemente do acompanhamento, que pode lhe dar características mais regionalizadas, é um prato nacional.

Feijoada - Todos os autores falam do emprego de variados tipos de carne e da necessidade de fazer a comida de véspera. Apesar de na atualidade se encontrar muita feijoada de feijão preto (tipicamente carioca) na Bahia, todos os autores são unânimes em dizer que na feijoada baiana o feijão é o mulatinho – isso até a década de 1950, quando pelo menos a primeira edição de cada um dos livros pesquisados já tinha sido lançado. O único que realmente se arrisca a falar especificamente de diferença dos tipos de feijoada é Darwin Brandão, que escreve: “Como é fácil de observar, a feijoada bahiana é bem diferente da do Sul; não leva verduras e é feita com feijão mulatinho” (BRANDÃO, 1948, p.31). O primeiro ponto apresentado pode ser questionável, uma vez que o registro de feijoada que tipicamente leva vegetais é a sergipana. Apesar de toda essa defesa do feijão mulatinho, Querino menciona que, na época em que escreveu, já tinha gente que preferia o preto, num dos pratos que ele classificou como tradicional da Bahia, proveniente “[...] do regime alimentar português alterado e melhorado pelo africano” (QUERINO, 2006, p.35).  

Feijão - Para Manoel Querino, no feijão de azeite de dendê (humulucú) é sempre empregado o feijão do tipo fradinho, o que faz parte do sistema alimentar puramente africano. Para Hildegardes Vianna há também a opção da utilização de feijão mulatinho. Os temperos sugeridos por ambos são parecidos, com a exceção do alho, proposto por Vianna. Já o feijão de leite é classificado por Querino como pertencente ao sistema alimentar baiano. Querino, Hildegardes e Darwin Brandão reconhecem o emprego tanto do feijão mulatinho, quanto do feijão preto na massa, que leva açúcar e leite de coco. Vianna e Querino sugerem o prato como acompanhamento de peixe.

Maniçoba - Em Darwin Brandão se encontra a seguinte nota sobre a maniçoba:

Mocotó - “É uma das refeições mais apreciadas pelo povo baiano e ainda pela classe abastada” (QUERINO, 2006, p.41) – assim começa Manoel Querino a falar sobre mais um dos pratos que classifica como baiano. É interessante notar que, nessa segunda parte do livro, as receitas ganham detalhes mais minuciosos, como a necessidade de abrir a unha ao meio para lavagem com limão. A receita aparece nas quatro obras, com ingredientes e modos de preparo semelhantes. Hildegardes Vianna acrescenta o detalhe de que o mocotó também pode ser feito ensopado ou com feijão branco. Todos mencionam que a comida deve ser servida com pirão feito do próprio caldo.

Moqueca - Manuel Querino cita três tipos, Sodré Vianna quatro, Hildegardes treze e Darwin Brandão quatro, que chama de muqueca, com “u”. Todos são unânimes em citar a moqueca de peixe, mas uma das que mais fazem sucesso na atualidade, a de camarão, só é mencionada por Hildegardes e Sodré Vianna – este sugere também o acréscimo de ostras. À moqueca de Manuel Querino não é acrescentado o leite de coco, nem para a de peixe e nem para a de ovo. Para a moqueca de xaréu, ele indica a substituição do dendê pelo azeite doce (de oliva), mas não explica o porquê, informação encontrada apenas em Hildegardes Vianna: “[...] porque não toma gosto e fica todo coalhado” (VIANNA, 1955, p.117). A grande diferença entre ambos está na utilização do leite de coco, que é visto com frequência nos diferentes tipos de moqueca de Vianna. Já em Sodré Vianna já há a admissão de que as pessoas acrescentem o coco às moquecas, e em Darwin Brandão há um certo tipo de confusão, quando assume que a muqueca de bacalhau leva coco e a de ovo não pode levar o leite, sem ao menos dar uma explicação lógica sobre essa recomendação. Acredita-se que realmente se trate de um costume que foi se modificando até virar cada vez mais recorrente para, na atualidade, chegar a ser quase obrigatório num dos pratos mais famosos de comida baiana, independentemente de qual o ingrediente principal eleito. É Hildegardes Vianna quem melhor define os acompanhamentos da moqueca:

Mungunzá - Apesar de os livros serem muito centrados na culinária salgada, três deles trazem não apensa uma, mas duas receitas do mingau de milho branco com leite de coco, que no sul do País recebe o nome de canjica – Querino foi o único que não se rendeu aos “encantos” do mungunzá. Além do tradicional, feito para se beber, chamado por Sodré Vianna e Drawin Brandão de mungunzá de colher, também há espaço para o mungunzá de cortar. O primeiro é até hoje muito consumido e apreciado nas refeições e também como lanche, além de ter presença típica na festa de São João em todo o interior da Bahia.

Sarapatel - Ninguém tece grandes comentários sobre essa iguaria, que também é consumida em outros locais do País. Talvez por isso, Darwin Brandão tenha decidido deixá-lo de fora do cardápio de comidas tipicamente baianas. O fato de estar presente dentro de um livro tão criterioso como o de Querino pelo menos ajuda a comprovar seu largo consumo em terras baianas. Três detalhes, cada um encontrado numa obra distinta, valem ser mencionados: segundo Querino, o prato só deve ser temperado pouco antes de ser ingerido; Sodré Vianna complementa o raciocínio avisando que sarapatel bom é feito de véspera; e Hildegares avisa que sarapatel se come com farinha – informação interessante de ser mencionada, mas que não se mostra como nenhuma novidade para quem conhece os hábitos alimentares dos baianos.

Vatapá - Nenhum dos pratos apresentados até o momento chega a provocar polêmica quanto a ser classificado por Manuel Querino como puramente africano ou do sistema alimentar baiano. O único deles é o vatapá, que, além de se caracterizar pela sonoridade diferente de seu nome, é também sempre mencionado juntamente com outras iguarias como o acarajé, abará e caruru. É interessante assinalar que Querino grafou o nome do prato com “vatapá de galinha”, ao que acrescenta, como comentário no final do texto, que o prato é artigo de mesas elegantes. Se com isso Querino quis fazer alguma distinção de algum outro tipo de vatapá servido na comida votiva, ainda não se sabe e precisa ser pesquisado. O fato é que a galinha já não é mais ingrediente típico para a feitura do vatapá. Darwin Brandão reconhece isso em nota: “[...] ele pode ainda ser feito de galinha, mas não é mais usado assim” (BRANDÃO, 1948, p.30). Tanto Querino quanto Hildegardes Vianna admitem a incorporação de caldo de ave ou de peixe (garoupa). A autora ainda cita o vatapá de fato e de milho.  Ela é a única a citar a incorporação da castanha e do amendoim, que dão um sabor todo especial ao prato, além do gengibre, que também é citado por Brandão.

O tradicional xinxim de bofe

Xinxim - As grafias referentes a esse prato são várias: Querino se refere a “xinxim”, uma comida votiva feita com galinha, e que, além de azeite e camarão, seriam acrescidas sementes de melancia ou abóbora raladas na pedra. Sodré Vianna e Darwin Brandão também só trabalham com a possibilidade de um tipo de ingrediente, mas apresentam uma grafia diferente – “chin-chim”. As receitas também não apresentam nenhuma grande variação do que já havia sido proposto por Querino. Hildegardes menciona seis tipos do que ela chama de “chin-chin”, um dos quais tem nomenclatura diferenciada, a cabidela, ou chin-chin de miúdos da galinha. Para definir o chin-chim,  autora opta por diferenciá-lo da moqueca:

A diferença entre moqueca e chin-chin está no preparo, embora no gosto se confundam. A moqueca é temperada com sal, coentro, salsa, tomate, cebola pimenta, alho, azeite de dendê. Fica com caldo. O chin-chin com sal, cebola, alho, pimenta, camarão seco, azeite de dedê. Fica seco, dobra-se a quantidade de cebola ralada. A moqueca em geral leva leite de coco. (VIANNA, 1955, p.59).

O grande diferencial de Vianna é refletir, pensar os pratos, dando muito mais informações para o leitor do que os outros autores; mas a partir desse estreitamento, alguns pontos polêmicos como a incorporação ou não do leite de coco em moquecas passam mais facilmente para pessoas de fora da cultura ou da época na qual a pesquisa foi escrita do que outros que podem estar se baseando em preceitos muito mais fidedignos. Seja por falta de oportunidade, seja pela proibição religiosa, no caso das comidas votivas, ou por qualquer outro motivo, o fato é que quem consome essas receitas, mesmo apenas em forma de leitura, sente-se mais atraído por esse tipo de informação, algumas vezes até caricatural, ponto de encontro que é muito bem aproveitado pelo discurso da baianidade quando explora o imaginário ligado à comida baiana.

Larissa em Porto Seguro criança

Mais uma vez em PS, já adolescente

Uma das inúmeras viagens à Chapada Diamantina - onde provei cortadinho de palma